Hirschkarree mit Ofenkürbis, glasierten Maronen und Kartoffelgratin

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Hirschkarree mit Ofenkürbis, glasierten Maronen und Kartoffelgratin

Zutaten

Hirschkarree

  • 1,4 kg Hirschrücken mit Knochen
  • 1 kg Wildknochen
  • 200 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 150 g Gemüsezwiebeln
  • 200 ml Rotwein
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Ofenkürbis 

  • ca 1,2 kg 1 Hokkaidokürbis
  • Meersalz
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Thymian
  • 50 g flüssiger Blütenhonig

Kartoffelgratin

  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Butter
  • 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer & Muskat
  • 50 g Emmentaler

Cranberrykompott 

  • 350 g frische Cranberrys
  • 300 ml Wasser
  • 200 g Zucker

Glasierte Maronen

  • 500 g frische Maronen
  • 30 g Butter
  • 80 g Puderzucker
  • 200 ml leichte Geflügelbrühe

Anleitung

  • Das Hirschkarree parieren (von Sehnen und Fett befreien). Die Wildknochen und die Abschnitte des Hirschkarrees im Ofen bei 220 °C 30 Minuten rösten. Das Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) putzen, grob zerkleinern und mit den gerösteten Wildknochen in einem großen Topf anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, die Gewürze zugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen.Den Soßenansatz durch ein Sieb passieren und anschließend die Soße aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mithilfe von Speisestärke leicht binden. Je nach Geschmack kann die Soße mit Preiselbeeren, Balsamico oder Wacholderbeeren verfeinert werden.
    Das parierte Hirschkarree mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett scharf anbraten. Im Backofen bei Niedertemperatur 80 °C je nach Größe und Dicke des Karrees ca. 40–60 Minuten rosa garen. Danach die Temperatur auf 60 °C reduzieren. Das Fleisch kann bei der Temperatur beliebig lange ziehen.
    Den Hokkaidokürbis gründlich reinigen, da er mitsamt Schale verarbeitet wird. Den Stiel großzügig abtrennen, den Kürbis halbieren, entkernen und anschließend in grobe Spalten schneiden. Die Kürbisspalten salzen und auf ein mit Olivenöl gefettetes Backblech geben. Den Knoblauch zerdrücken und die Thymianblätter vom Zweig abzupfen. Die Kürbisspalten mit Honig einpinseln und den Thymian und Knoblauch auf dem Blech verteilen. Im Backofen bei 200 °C ca. 25 Minuten backen. 
    Für das Gratin die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Knoblauchwürfel dazugeben und 2 Minuten ohne Farbeandünsten. Eine Gratinform mit der Knoblauchbutter auspinseln. Die Kartoffelnschälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Kartoffelscheiben fächerartig und flach in der Form verteilen. Milch und Schlagsahne in einen Topf geben und aufkochen. Die Sahnemischung mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen und noch heiß gleichmäßig über den Kartoffelscheiben verteilen. Den Emmentaler fein reiben und gleichmäßig auf die Kartoffelscheiben streuen. Das Gratin bei 180 °C im Backofen auf der mittleren Schiene 50–60 Minuten backen.
    Für das Cranberrykompott Wasser mit dem Zucker kräftig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Wasser-Zucker-Gemisch aufkochen. Die Cranberrys waschen, in das Wasser-Zucker-Gemisch geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Wenn die Beeren geplatzt sind, ist das Kompott fertig. 
    Für die Maronen den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Maronen an der gewölbten Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und auf ein Backblech legen. Die Maronen im Ofen (Mitte, Umluft 200 °C) ca. 10 Minuten backen, bis die Schale aufspringt. Herausnehmen und die Schalen ablösen. Die Butter in einer Pfanne oder in einem Topf mit schwerem Boden schmelzen lassen. Den Puderzucker und die Maronen dazugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Die Geflügelbrühe dazugießen und die Maronen bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Maronen ganz langsam wieder erwärmen.
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